人们通常知道，多吃蔬菜对预防多种癌症、高血压、心脏病有好处，也能帮助治疗便秘等部分疾病。但是如何选购到新鲜的蔬菜？如何保证吃的健康、卫生、安全就有许多学问了。

 
怎样挑选新鲜蔬菜？

 
现代人吃东西讲究新鲜。那么，什么样的蔬菜才是新鲜的呢？
下面就来科普几种大家经常食用的蔬菜吧。
番茄：青番茄虽然新鲜但不宜食用，要挑选红透且蒂硬的番茄，自然熟透的番茄维生素C和胡萝卜素含量丰富，对宫颈癌、前列腺癌和肺癌有预防作用。
黄瓜：新鲜的黄瓜表面有一颗颗小刺，皮色深浓，端茎前部切口色泽嫩绿。
洋白菜：叶面饱满，有绿色光泽，水分充足，切口干净白嫩。
紫茄：新鲜的紫茄皮色紫黑，有光泽，蒂头带刺。
香菇：新鲜的香菇水分多，伞面呈茶褐色，背面褶皱有白膜覆盖。
如何防止蔬菜农药摄入过多

 
现代农业生产过程中，农药应用广泛。作为消费者，需要掌握一套本领，防止或减少农药的摄入。

下面奉上几种避开农药的方法：
（1）用清水冲洗，或用蔬菜专用清洗剂清洗。
（2）食用当季蔬菜。
（3）节假日前，自然灾害后，有些生产者为卖个好价钱，可能会增加农药用量，消费者应加强防范。
（4）了解经销商的信誉，选购信誉良好商家的产品。
（5）尽量选购去皮食用的蔬菜，如土豆、冬瓜等。
（6）如果蔬菜上有农药结晶，或有浓烈刺鼻的气味，即可判断该农产品农药残留过多，应尽量不要购买。
（7）部分农作物可长期连续多次采摘，有些生产者会反复喷药，消费者在买回家后，应仔细清洗。

怎样清除蔬菜上的农药

 
为了去除蔬菜上的农药残留，应根据不同食物作相应处理。

（1）清水浸泡法:此法常用于叶类蔬菜，如菠菜、小白菜等。将购买的叶菜先用流水冲洗，将污物及沾在菜叶上的农药冲掉，再将蔬菜浸入盆中，仍用自来水冲洗，逐步稀释农药，约半小时，可将滞留在菜叶上的农药基本洗净。需要注意的是，不要将沾有农药的叶菜直接浸在一盆清水中，农药结晶溶解入清水，因渗透作用会进入菜叶内，反而达不到清洗的目的。
（2）碱水浸泡清洗法:有机磷农药遇到碱性水便会失去毒性，清洗葡萄、草莓均适用此法。可在每500毫升水中加食用碱5-10克（也可用淘米水代替，淘米水也是弱碱性水），将初步冲洗后的果蔬浸入盆中，15分钟后再用清水冲洗即可。
（3）清洗去皮法:如苹果，先用清水冲洗，再削皮后食用，蔬菜中的黄瓜、冬瓜等亦是如此。
（4）臭氧水浸泡法:用臭氧发生器处理过的水浸泡蔬菜，不仅可以杀灭有害微生物，还可以去除残留农药。

如何留住蔬菜中的维生素

蔬菜是我们获得维生素的重要来源。据研究，成人每天至少要吃200-500克蔬菜，才能保证摄入足够的营养。但是，蔬菜在加工、烹调过程中，由于方法不当往往会造成大量的营养损失。

怎样做才能最大限度的保存蔬菜中的维生素呢？
（1）现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶会使维生素C氧化而流失。
（2）先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失，切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧化。
（3）急火快炒：维生素C会因加热过久而严重破坏，急火快炒可以减少维生素C的流失。
（4）淀粉勾芡：烹调中可加入少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。
（5）焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。
（6）忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。

蔬菜宜吃新鲜

 
常有卖菜人说“这个蔬菜凌晨尚在地里。”意思是所卖的蔬菜十分新鲜，是刚从地里收割的。
蔬菜最宜当天买，当天吃完。如果买的太多，当天吃不完，放在冰箱里保存，隔天再吃，那是不妥的。
有些生产者为使蔬菜长得好，常常施用氮肥。大量氮肥被吸收后，以硝酸盐的形式留在蔬菜中。硝酸盐是无毒的，吃进人体没有关系。
但是买来的蔬菜放久了，哪怕是放在冰箱里，由于酶和微生物的作用，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体是有害的，主要表现在两个方面：
（1）急性中毒:有些人习惯用新鲜的蔬菜做腌菜，刚腌制的腌菜中含有大量的亚硝酸盐。人们食用这种腌菜后，亚硝酸盐进入体内，并与人体红细胞中的血红蛋白起化学作用，形成还原血红蛋白，失去携带氧气的功能。当大量的红细胞失去运送氧气的功能时，人体就会缺氧，脸色发青，嘴唇发紫，临床上叫“肠原性青紫病”。
（2）慢性致癌:亚硝酸盐进入人体后，会与蛋白质发生化学反应，生成亚硝酸铵，这是强烈的致癌物质。
综上所述，大家可以了解到，蔬菜宜现买现吃。